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[Kuark69]

HOSTIASSS, que no me hab�a fijado en este nuevo a apartado gastron�mico ....

A ver, unas dudas que me asaltan en la preparaci�n de la paella de marisco. ( Aunque me gusta m�s la de la zona de Alicante ).

Normalmente yo hago un refrito con pimiento, gambas, at�n, ajo ... despu�s echo el arroz, lo remuevo bien y a�ado el agua. Aunque un colega de Alicante me la hizo de otra manera, es decir, cuando ten�a el refrito hecho, a�ad�a el agua y despu�s el arroz una vez el agua hab�a hervido suficiente...

En fin, el caso es que sali� deliciosa, mucho mejor que la que yo hago normalmente � Se trata de prepararla echando los ingredientes en ag�n orden en particular ? � Cu�l es el secreto ? � Qu� ingredientes usais ?

Siempre he querido lograr el sabor ese tan mediterr�neo, pero no lo consigo.
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... No puedo decir que no estoy en desacuerdo contigo ...

[Taffy]

Hola Kuark , a mi dicen que la paella me sle de puta madre , as� que te digo como la hago yo :
- Primero , en la paellera con el aceite les doy un repaso , alos langostino , gambas , cigalas , pollo , conejo , o cualquier cosa que antes haya estado viva. Lo retiro a un palto y reservo para luego.
- Segundo , en ese aceitillo con saborcete a ricos crustaceos , sofr�o la cebolla , el pimiento verde ( ajo , no le pongo , pero si te gusta dale ca�a )y las verduras que vayas a echar.
- Tercero , cuando el sofritillo est� listo , incorporo los crustaceos y el pollo � carne � conejo � lo que hayas reservado antes + las tiras de pimiento rojo y a�ades el arroz , lo mezclas todo bien y echas el caldo que previamente has preparado con el doble de agua que arroz y lo tienes a fuego fuerte hasta que el agua desaparezca .
- Cuarto , se me hab�a olvidado , pero incorporas el azafr�n � al caldo ( prevuamente majado en mortero con un poco de agua ) o cuando eches el arroz . Si ves que el agua te chupa mucho , corriges echando agua caliente poco a poco desde los bordes de la paellera.
- Quinto , important�simo , una buena paella tiene que reposar cubierta con un trapo , al menos 20 minutos.

Joder que hambre me ha entrado , me voy a papear.

Un saludete
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[Kuark69]

Bien, gracias Taffy, probar� t� sistema a ver que pasa, a veces hay que experimentar hasta pillarle el tranquillo.
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... No puedo decir que no estoy en desacuerdo contigo ...

[elfroi]

Yo la hago de las dos formas: o sofriendo muy ligeramente el arroz, y echando luego el caldo (a ser posible, ya caliente), o, aunque no suele ser lo habitual, echando primero el caldo, y luego el arroz. Yo creo que, m�s importante que el orden, es el tiempo, con el que hay que estar muy al loro. Y, sobre todo, como dice Taffy, es muy importante el tiempo de reposo tapado con un trapo (aunque yo lo dejo menos tiempo, unos 10 o 12 minutos).

Y sobre el m�todo, el m�o es parecido al de Taffy, excepto:

- Las gambas o langostinos los echo al final, cuando faltan unos 5 minutos de cocci�n.

- El caldo (a ser posible hecho cociendo las cabezas de las gambas o langostinos, y tambi�n el de cocer los mejillones), lo echo en proporci�n de taza y media por cada una de arroz.

- El fuego lo pongo al principio a tope, y cuando hierve lo dejo a fuego medio. Si a los 20 minutos no queda caldo, bien, y si queda algo, lo vuelvo a poner a tope hasta que no quede nada.

Joer, s� que da hambre, s�...

[Kuark69]

Je, je, je, de pronto me apetece paella pa cenar ...

En fin, gracias elfroi, ver� a ver si pruebo varios m�todos con vuestros sistemas ...

aunque no suele ser lo habitual, echando primero el caldo, y luego el arroz.

As� lo he visto hacer en Alicante, me sorprendi� bastante ...

� Qu� pasa con los Valencianos joer, o los Alicantinos ? � D�nde estais ?
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... No puedo decir que no estoy en desacuerdo contigo ...

[kovant]

Aupa

yo soy de Donosti, pero algo de cocina alicantina s�.

All� lo hacen como te han explicado antes.

Primero se rehogan los ingredientes (juntos, separados, revueltos, doblados, rectos, torcidos....)

Luego se hecha el agua mezclada con un poquito de caldo ( caldo de marisco o pescado, yo me quedo con el de pescado ya que le da otra gracia)

Bien ahora llega lo (un poco( complicado.

El agua tiene que llegar hasta donde est� la soldadura de las asas de la paellera, ni m�s, ni menos.

Lo dejas cocer durante unos minutos a fuego suave (tampoco te pases de suave) y cuando lo creas conveniente echas el arroz.
esto �ltimo es lo m�s dificil ya que las primeras veces te quedar� o un poco aguado o seco.
Es mejor pecar de seco, ya que le puedes hechar agua.

Dos pu�ados de arroz por persona.

MUY IMPORTANTE

Si quieres conseguir el sabor del arroz Alicantino no olvides echarle �ora.

Si eres de por ah� la encontrar�s f�cilmente, sino lo tienes jodido.
En Donosti por lo menos no he encontrado.
Eso es lo que le da a la paella un sabor especial.

Y si quieres rizar el rizo te puedo decir c�mo hacen el "caldero".
Te advierto que es un co�azo y bastante caro.
Eso s�, es uno de los platos m�s acojonantes que puedas probar.

Joder, pues s� que entra hambre...

[Kuark69]

Interesante ...

�ora .... disculpa mi ignorancia ... � Eso qu� es, una especia ?
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... No puedo decir que no estoy en desacuerdo contigo ...

[kovant]

Es algo as� como un pimiento choricero redondito.
Pero no es eso �eh?
En alicante lo usan en todo tipo de arroces.

[kovant]

Una �ltima cosa:
Tambi�n es importante la paella (el recipiente).
Si vas a cocinar para dos has de tener una paella para dos, si es para tres, de tres...
Es importante, ya que esos recipientes est�n pensados para que la paella quede finita (es como tiene que quedar)

Estos recipientes generalmente suelen quedarse un tanto ro�osos, pero es normal.
No se te ocurra hecharle alg�n l�quido para la ro�a, ni pienses en no usarlo.
Todo lo contrario, cuanto m�s usado est�, mejor.
Eso s�, si tiene un poco de ro�a, despu�s de lavarla extiendes un poco de aceite de oliva por la base (por dentro, claro)

Un saludo

[demolitiontattoo]

Joder no habia visto esto. Kuark mi padre fue siete a�os premiado como la mejor paella del a�o. El secreto de la paella esta en el agua.

Claro que en un restaurant es mas facil hacer lo que te voy a decir, pero con un poco de laciencia e ingenio tambien lo puedes hacer.

Todas las sobras del pescado como son las cabezas, aletas y colas de pescado blanco, se meten en una olla y se ponen a cocer durante horas. Cuando esta casi todo disuelto se pasa por un chino y ese caldo se guarda para la cocion de la paella. Preparala de la forma que te han indicado pero usa ese caldo y ya me diras como queda.

Cuando compres pescado y lo prepares no botres esas cosas. Las guardas bien empaquetadas en el congelador y cuando tengas suficientes haces el caldo. Si te lo corta el pescadero diles que te lo den.

En los festivales gastron�micos mi padre hacia unas paellas inmensas. Pesaban hasta 500 kilos.

Saludos
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�Ya estaba asi cuando llegu�!

[Kuark69]

Gracias kovant, probar� el tema de la �ora a ver ... ( si la encuentro )

Demo, yo normalmente preparo un caldo con las cabezas y la c�scara del marisco, pero nada m�s ... Nunca he probado a hacer lo que dices con el pescado ... � Dices horas cociendo ?

Bueno, probar� esto que dices un Domingo con mucha calma a ver ...

Gracias por la informaci�n, la paella es uno de mis platos favoritos.

[kovant]

Aupa

Echale todas las sobras de pescado y marisco que puedas.

Si el pescado es de roca much�simo mejor, ya que el caldo coger� mucha m�s fuerza.

No s� a quien invitar�s, pero vas a quedar como dios.


Si consigues que te quede un pel�n, pero s�lo un pel�n pegada (quemadita) por la base estar� m�s sabrosa.

[kovant]

Si puedes �chale unos chopitos, le dan mucho sabor.



Y QUE PARECE UN ARROZ A BANDA????

Como la paella, pero todo lo que se echa se come, es decir, nada de c�scaras.

As� es m�s facil hacer el caldo ya que al echar tanto el marisco como el pescado limpio, tienes todo lo que sobra.

Este es un plato muy tradicional de Alicante y realmente bueno.

Echa buen pescado de roca.

Si puedes compra morraya (varias especies de pescados de roca que venden juntos, tambi�n se utiliza para sopa de pescado, que son muy baratos y en Alicante los utilizan para eso).

Creo que estamos liando m�s que ayudando.

Creo que lo mejor es que cojas alguna idea que te hemos dado (2 o 3) e intentes llevarlas al plato.

Poco a poco se puede ir introduciendo novedades.

Venga

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